전자코와 전자혀 시스템을 이용한 구절초 주정 추출물의 향미 패턴 프로파일링

Abstract

예로부터 구절초는 민간 약재로 활용되었으며, 최근에는 구절초의 다양한 항염증 및 여성 질환 등 다양한 생리활성 기능이 연구되면서 식품소재로서의 잠재성에 대해서도 주목받고 있다. 하지만 식품으로써 소비자의 기호성과 밀접하게 관련된 지표인 향미 특성에 관한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 주정 농도에 따라 추출한 구절초 추출물의 향미 특성을 인체의 미각과 후각을 모방한 전자혀 및 전자코를 활용하여 프로파일링하였다. 분석 결과, 추출 용매의 주정 농도가 증가할수록 단맛과 짠맛, 그리고 구절초의 주요 향기 성분이 증가하는 경향을 보였다. 이는 향미 품질이 우수한 구절초 추출물을 얻기 위하여 추출 조건, 특히 주정 농도를 조절하여 추출 용매의 극성을 낮추는 것이 효과적인 전략이 될 수 있음을 시사한다. 본 연구 결과는 극성이 낮은 추출 용매를 통한 구절초 추출물이 향미 증진 소재로서 식품 산업에 활용될 수 있다는 가능성을 제시하며, 관련 제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.