Sensometabolomics 기반 온주밀감의 관능적 특성과 파이토케미컬 프로파일의 상관관계 분석

Abstract

본 연구에서는 sensometabolomics를 기반으로 하여 온주밀감의 맛에 관여하는 대사물질을 분석하고, 주요 대사물질의 관능적 특성을 평가하였다. 온주밀감 착즙액의 분획물에 대한 관능평가 결과, 증류수 분획물에서는 단맛과 신맛이 강하였으며 주정비율을 75%로 증가함에 따라 쓴맛과 떫은맛이 점차 증가하였다. 분획물의 대사물질 분석 결과 증류수 분획물에는 당류와 유기산이, 25%와 50% 주정 분획물에는 flavonoids, 75% 주정 분획물은 limonoids 및 LPC 계열이 주요 대사물질로 나타났다. 대사물질과 관능적 특성 사이의 상관관계를 분석한 결과 일부 당(myo-inositol, glucose, fructose), 유기산(malic acid, vitamin C) 및 아미노산(arginine, stachydrine)은 단맛과 신맛에 양의 상관관계를 보였으며, 일부 flavonoids(didymin, narirutin, hesperidin)와 limonoids(nomilin glucoside, nomilin)는 쓴맛 및 떫은맛과 양의 상관관계를 보였다. 이들 결과를 바탕으로 주요 대사물질이 감귤 model solution에서 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하였다. myo-inositol은 단맛을 약간 증가시킨 반면, 유기산(malic acid, vitamin C)과 flavonoids (didymin, narirutin, hesperidin), limonoids(limonin, nomilin)는 단맛을 감소시키고 신맛, 쓴맛, 떫은맛을 증가시켰다. 비록 본 연구에서 향기성분은 분석하지 못하였으나, 연구 결과는 온주밀감의 맛에 관여하는 주요 대사물질들에 대한 정보를 제공함으로써 온주밀감 또는 온주밀감을 활용한 제품에 대한 관능적 품질을 향상시킬 수 있는 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.