육류 소재를 활용한 가공식품의 제형에 따른 향미 패턴 분석: 전자혀 및 전자코 분석을 중심으로

Abstract

본 연구에서는 제형과 동물성 소재에 따른 가공식품 20종의 향미 패턴을 분석하였다. 맛 성분 분석에서 전자혀를, 휘발성 향기 성분 분석에는 전자코를 사용하였다. 전자혀를 이용하여 가공식품 20종을 분석한 결과, 화식 형태의 가공식품은 짠맛과 연관이 있었으며, 육포 형태와 팽화 형태의 가공식품은 감칠맛과 연관이 있는 것으로 나타났다. 또한 전자코를 이용하여 가공식품 20종을 분석한 결과, 육포 형태는 49개, 스틱 형태는 26개, 팽화 형태는 55개, 화식 형태는 56개의 휘발성 향기 성분이 검출되며, 화식 형태 가공식품에서 가장 풍부한 휘발성 향기 성분이 검출되었다. 가공식품의 전자혀 센서값, 전자코 휘발성 향기 성분 및 영양 성분을 이용한 다변량 분석 결과, 휘발성 향기 성분 및 영양 성분의 패턴 분석과 맛 성분, 휘발성 향기 성분 및 영양 성분의 패턴 분석 결과가 유사한 것을 확인하였다. 이를 통해 맛 성분에 비해서 휘발성 향기 성분이 cluster 형성에 큰 영향을 끼치는 것으로 판단된다. 이러한 결과는 다양한 제형의 가공식품 개발에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.