효소적 가수분해를 통한 식물성 식품 소재(박류, 곡류 및 버섯류)의 감각 평가: 전자코 및 전자혀 분석

Abstract

본 연구에서는 효소적 가수분해 처리한 식물성 식품소재의 맛 성분과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 맛 성분 분석을 위해 전자혀를 사용하였으며, 휘발성 향기 성분 분석을 위해 전자코를 사용하였다. 전자혀 분석 결과를 통해 trypsin 효소 처리한 식품소재에서는 신맛과 감칠맛이 DT에서 가장 높았고, BWT에서 가장 낮은 값임을 확인할 수 있었다. 단맛과 쓴맛은 BWT 및 OT에서 가장 높았고, DT에서 가장 낮음이 확인되었다. Alcalase 효소 처리한 식품소재에서는 신맛이 RA 및 BA에서 가장 높았고 OA 및 SMA에서 가장 낮음을 확인하였으며, 단맛과 쓴맛이 OA에서 가장 높았고 RA에서는 가장 낮음이 확인되었다. 전자혀를 통해 맛 성분의 강도 차이를 분석한 결과, 식물성 식품소재의 종류보다는 효소 종류가 맛 성분에 더 큰 영향을 미쳤음을 확인할 수 있었다. 전자코 분석을 통해 trypsin을 효소 처리한 식품소재에서 112개의 휘발성 화합물이 검출되었으며, alcalase를 효소 처리한 식품소재에서 102개의 휘발성 화합물이 검출되었다. 전자코 분석 결과를 보아, 고기의 풍미와 향을 형성하는 중요한 화합물과 유사한 화합물이 식물성 소재에서도 검출되었으며, 이는 식물성 식품소재의 활용에 대한 기초 자료로 활용될 것으로 판단된다. 군집분석 결과를 종합적으로 살펴본 결과, PT와 PA 및 DT와 DA는 다른 샘플과 비교했을 때 같은 군집으로 분류된 것을 확인하였으며, 효소 종류에 따른 분류보다는 식물성 식품소재에 따른 분류가 더 크게 이루어졌다고 판단된다.