떫은감 품종별 가공 형태에 따른 영양성분 분석

Abstract

본 연구는 떫은감의 품종 및 가공 형태에 따른 영양성분의 변화를 확인하기 위해 수행하였다. 떫은감의 무게 변화는 모든 품종에서 가공 후 건조를 거치는 반건시, 건시, 말랭이에서 무게가 감소하였다. 과당, 포도당 함량은 모든 가공품에서 증가하였으며 건조를 거친 가공품에서 총 유리당 함량이 우수하게 나타났다. 품종 및 가공 형태에 따라 각 유리지방산의 함량에 차이가 있었지만 모든 품종의 떫은감과 가공품에서 불포화지방산의 함량이 포화지방산보다 많은 것을 확인하였다. 특히 갑주백목 품종의 홍시와 둥시 품종의 말랭이에서 지방산 함량이 가장 우수한 것으로 나타났다. 모든 품종에서 구성 아미노산 중 글루탐산과 아스파트산이 가장 우수한 함량을 나타냈으며, 필수 아미노산은 라이신과 아르기닌이 가장 우수한 함량을 나타냈다. 특히 모든 품종의 말랭이가 상대적으로 다른 가공품에 비해 우수한 함량을 가진 것을 확인했다. 비타민 C는 각 품종의 가공 전보다 가공품에서 함량이 증가하는 것을 확인했다. 베타카로틴 함량은 갑주백목과 고종시 품종의 모든 가공품이 가공 전에 비해 증가하였다. 토코페롤은 α, β, γ, δ-토코페롤이 검출되었으며 품종에 따라 증가하는 토코페롤에 대한 차이를 확인했다. 총 토코페롤 함량의 경우 반시와 갑주백목, 고종시 품종의 가공품에서 가공 전보다 모두 증가하였다. 마지막으로 PLS-DA 및 heatmap 분석을 통해 각 품종 내 가공품 간 주요 영양 대사체의 유의적인 차이를 확인하였다. 결론적으로 품종 및 가공 형태에 따른 떫은감과 가공품의 무게 변화 및 유리당, 지방산, 아미노산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 E 분석 그리고 영양 대사체 분석을 통해 떫은감이 가공 후에도 영양학적으로 우수하다는 것을 확인하였다. 이는 떫은감 가공품의 시장 확대에 기여할 뿐만 아니라 가공품 제조를 위한 떫은감의 소비 역시 촉진하는 등 산업적 이용 가능성이 우수하며 앞으로 진행되는 떫은감과 가공품에 관한 연구의 비교 분석 자료로써 이용될 수 있다고 판단된다. 다만, 다양한 가공품에서의 영양성분의 정량적 변화를 유도한 물리적 또는 생화학적 기전은 산업적 가치 제고를 위해 향후 가공 특성을 중심으로 연구될 필요성이 있을 것이다.

This study was performed to analyze the nutritional components of fresh Diospyros kaki fruits of four persimmon cultivars (Bansi, Gabjubaekmok, Gojongsi, and Dungsi) processed in different ways. Fructose and glucose contents were higher in processed products than in fresh fruits. Sliced-dried persimmon had higher levels of total free sugar, palmitic acid, stearic acid, α-linolenic acid, and linoleic acid than other processed products. All Gojongsi products processed had elevated levels of unsaturated fatty acids. In the results of amino acid analysis, glutamic acid and aspartic acid were highest in cultivars. Sliced-dried persimmon had a higher essential amino acid content than other fresh fruits and processed products, and vitamin C contents were higher in all processed products than in fresh fruit. β-Carotene content was greatest for sliced-dried Gabjubaekmok. γ-Tocopherol and total tocopherol contents were higher in processed products than in fresh fruit, and sliced-dried Gabjubaekmok had a higher total tocopherol content than the other cultivars. Myricetin, 3′-hydroxy-5,6,7,8,4′-pentamethoxyflavone, 6,8-di-C-methylkaempferol 3,7-dimethyl ether, citric acid, malic acid, and gallic acid were detected as major physiologically active compounds by ultra-performance liquid chromatography/quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry (UPLC/Q-TOF/MS).