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돈육 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질 특성에미치는 영향Effect of Deboning Time on Quality Characteristics of Pressed Pork Ham
- Other Titles
- Effect of Deboning Time on Quality Characteristics of Pressed Pork Ham
- Issue Date
- 2007
- Publisher
- 한국축산학회
- Keywords
- Deboning time; Meat type; Press ham; Texture property
- Citation
- 한국축산학회지, v.49, no.3, pp 387 - 394
- Pages
- 8
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 한국축산학회지
- Volume
- 49
- Number
- 3
- Start Page
- 387
- End Page
- 394
- ISSN
- 2672-0191
2055-0391
- Abstract
- 돼지 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질에 미치는 영향을 알아보고자, 본 실험을 실시하였다. 그 결과, 원료육의 pH는 두 근육 모두 온도체 발골육이 유의적으로(p<0.05) 높았으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 높은 pH값을 보였다. 표면 육색의 경우 온도체 발골육의 명도(L*) 값이 냉도체 발골육보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 낮은 명도 값을 나타내었다. 또한 온도체 발골육의 근절길이는 냉도체 발골육보다 긴 것으로 나타났다(p<0.05). 제품의 색 및 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 온도체 발골육으로 제조한 프레스햄의 경도에서 냉도체보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 또한 전체적인 기호도에서 발골시간에 따른 차이보다는 온도체 발골 및 냉도체 발골육의 SM근육을 이용하여 제조된 프레스햄이 BF 근육보다 높은 기호도를 나타내었다.
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- Appears in
Collections - ETC > Journal Articles
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