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돈육 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질 특성에미치는 영향
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| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | 양한술 | - |
| dc.contributor.author | 주선태 | - |
| dc.contributor.author | 박구부 | - |
| dc.date.accessioned | 2022-12-27T07:20:11Z | - |
| dc.date.available | 2022-12-27T07:20:11Z | - |
| dc.date.issued | 2007 | - |
| dc.identifier.issn | 2672-0191 | - |
| dc.identifier.issn | 2055-0391 | - |
| dc.identifier.uri | https://scholarworks.gnu.ac.kr/handle/sw.gnu/28821 | - |
| dc.description.abstract | 돼지 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질에 미치는 영향을 알아보고자, 본 실험을 실시하였다. 그 결과, 원료육의 pH는 두 근육 모두 온도체 발골육이 유의적으로(p<0.05) 높았으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 높은 pH값을 보였다. 표면 육색의 경우 온도체 발골육의 명도(L*) 값이 냉도체 발골육보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 낮은 명도 값을 나타내었다. 또한 온도체 발골육의 근절길이는 냉도체 발골육보다 긴 것으로 나타났다(p<0.05). 제품의 색 및 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 온도체 발골육으로 제조한 프레스햄의 경도에서 냉도체보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 또한 전체적인 기호도에서 발골시간에 따른 차이보다는 온도체 발골 및 냉도체 발골육의 SM근육을 이용하여 제조된 프레스햄이 BF 근육보다 높은 기호도를 나타내었다. | - |
| dc.format.extent | 8 | - |
| dc.publisher | 한국축산학회 | - |
| dc.title | 돈육 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질 특성에미치는 영향 | - |
| dc.title.alternative | Effect of Deboning Time on Quality Characteristics of Pressed Pork Ham | - |
| dc.type | Article | - |
| dc.publisher.location | 대한민국 | - |
| dc.identifier.bibliographicCitation | 한국축산학회지, v.49, no.3, pp 387 - 394 | - |
| dc.citation.title | 한국축산학회지 | - |
| dc.citation.volume | 49 | - |
| dc.citation.number | 3 | - |
| dc.citation.startPage | 387 | - |
| dc.citation.endPage | 394 | - |
| dc.identifier.kciid | ART001058908 | - |
| dc.description.isOpenAccess | N | - |
| dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Deboning time | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Meat type | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Press ham | - |
| dc.subject.keywordAuthor | Texture property | - |
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