오미자의 이화학적 특성 및 항산화 활성

Abstract

오미자의 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 얻고자 오미자를 물로 추출하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 오미자의 수분 함량은 57.5±1.03%로 가장 높은 함량을 보였고, 조지방(18.8±0.12%)>탄수화물(12.6±0.04%)>조단백질(11.1±0.07%)>회분조섬유(4.9±0.03～5.4±0.03%)순으로 검출되었다. 무기질은 10종이 검출되었으며, K와 Ca의 함량이 가장 높게 나타났고, Al, Mg, Na 및 Mn 순이었으며, 구성 아미노산 함량은 glutamic acid가 131.7±1.3 ㎎/100 g으로 가장 높게 검출되었고, aspartic acid가 51.5±0.6%였으며, 다른 무기질은 50% 미만의 함량을 나타내었다. 유리당은 7종이 검출되었고, glucose와 fructose가 대부분을 차지하였으며, 총 페놀 화합물은 2,862.6±31.7 ㎎/100 g으로 높은 함량을 나타내었고, 플라보노이드 197.8±14.6 ㎎/100 g, 안토시아닌 225.6±18.2 ㎎/100 g으로 측정되었다. 전자공여 작용은 오미자 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 radical 소거능이 높게 나타났으며, 특히 1,000 ㎍/㎖에서 오미자 추출물은 72.4±0.21%로 BHT와 비슷한 전자공여 작용을 보였다. 환원력, SOD 유사 활성과 hydroxyl radical 소거 작용도 오미자 추출물의 농도가 증가할수록 항산화 활성이 높게 나타났으며, 아질산염 소거능은 pH가 산성영역일수록, 첨가농도가 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다.