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연어 패티의 제조 및 식품학적 품질 특성
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| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | 김형준 | - |
| dc.contributor.author | 윤민석 | - |
| dc.contributor.author | 박권현 | - |
| dc.contributor.author | 신준호 | - |
| dc.contributor.author | 허민수 | - |
| dc.contributor.author | 김진수 | - |
| dc.date.accessioned | 2022-12-27T05:34:33Z | - |
| dc.date.available | 2022-12-27T05:34:33Z | - |
| dc.date.issued | 2009 | - |
| dc.identifier.issn | 1738-7248 | - |
| dc.identifier.issn | 2287-7428 | - |
| dc.identifier.uri | https://scholarworks.gnu.ac.kr/handle/sw.gnu/26689 | - |
| dc.description.abstract | 연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어 근육을 이용하여 연어 패티의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 연어 패티의 일반성분은 수분 함량과 조회분 함량의 경우 낮았고, 조단백질 함량의 경우 높았으나, 조지방 함량의 경우 참치 패티에 비하여는 높았으나, 돈육 패티에 비하여는 낮았다. 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 연어 패티의 Hunter color value는 명도, 적색도 및 황색도의 경우 높았고, 색차의 경우 낮았다. 지용성 갈변도 및 수용성 갈변도는 시제 연어 패티가 각각 0.397 및 0.047으로, 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 지용성 갈변도는 높았으나 수용성 갈변도는 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 연어 패티가 271.7 mg/100 g으로 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 낮았다. 연어 패티의 주요 지방산으로는 16:0(11.9%), 18:1n-9+7(27.6%), 18:2n-6(30.1%) 등이었고, 20:5n-3 및 22:6n-3도 각각 3.7% 및 8.4%가 동정되었다. 시제 연어 패티 및 시판 참치 패티와 돈육 패티의 총아미노산 중 10% 이상을 차지하는 주요 아미노산은 패티의 종류에 관계없이 모두 glutamic acid와 arginine이었다. 시제 연어 패티의 철, 칼슘, 칼륨, 인 및 마그네슘의 함량은 각각 2.4 mg/100 g, 42.6 mg/100 g, 207.5 mg/100 g, 211.6 mg/100 g 및 29.9 mg/100 g이었다. 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능검사 결과 시제 연어 패티는 시판 돈육 패티에 비하여 5% 유의수준에서 냄새에 대하여는 차이가 없었으나 색조와 맛은 높은 점수를 받았다. | - |
| dc.format.extent | 9 | - |
| dc.language | 한국어 | - |
| dc.language.iso | KOR | - |
| dc.publisher | 한국식품저장유통학회 | - |
| dc.title | 연어 패티의 제조 및 식품학적 품질 특성 | - |
| dc.title.alternative | Preparation and Food Quality Characterization of Salmon Patties | - |
| dc.type | Article | - |
| dc.publisher.location | 대한민국 | - |
| dc.identifier.bibliographicCitation | 한국식품저장유통학회지, v.16, no.5, pp 705 - 713 | - |
| dc.citation.title | 한국식품저장유통학회지 | - |
| dc.citation.volume | 16 | - |
| dc.citation.number | 5 | - |
| dc.citation.startPage | 705 | - |
| dc.citation.endPage | 713 | - |
| dc.identifier.kciid | ART001386985 | - |
| dc.description.isOpenAccess | N | - |
| dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
| dc.subject.keywordAuthor | salmon | - |
| dc.subject.keywordAuthor | fish patty | - |
| dc.subject.keywordAuthor | patty | - |
| dc.subject.keywordAuthor | salmon patty | - |
| dc.subject.keywordAuthor | salmon product | - |
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