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감마선 조사가 건조발효햄의 저장기간 중 이화학적 특성에 미치는 영향Effect of Irradiation on Physicochemical Characteristics of Dry-Cured Ham During Storage
- Other Titles
- Effect of Irradiation on Physicochemical Characteristics of Dry-Cured Ham During Storage
- Issue Date
- 2011
- Publisher
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- Keywords
- 건조발효햄; 진공포장; 조사; 품질; Dry-cured ham; Vacuum-package; Irradiation; Quality; Dry-cured ham; Vacuum-package; Irradiation; Quality
- Citation
- 농업생명과학연구, v.45, no.1, pp 89 - 99
- Pages
- 11
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 45
- Number
- 1
- Start Page
- 89
- End Page
- 99
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 진공포장 한 건조발효햄에 감마선을 조사 (0, 2.5, 5, 7.5, 10 kGy)하여 저장 3개월 동안 이화학적 품질 (육색, 지방산패도, 염기태 질소화합물, pH) 및 미생물 (총균, 유산균) 생육특성을 평가하였다. 감마선 조사는 선량이 높을수록 시료의 표면 육색인 적색도 (a^*)와 관능적 육색 및 기호도를 저하시켰다. 반면에 pH, 지방산패도, 염기태 질소화합물, 수분활성도에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 미생물적 측면에서는 감마선 조사 수준이 높을수록 미생물학적 품질이 개선되었다. 관능적 측면인 풍미에서는 저장기간 및 처리구간에 유의적 차이는 나타나지 않았지만 육색 측면에서는 5 kGy 이상에서는 낮은 평점을 나타내었다. 따라서 건조발효햄의 저장기간을 고려할 때 미생물학적 및 이화학적 품질은 5 kGy 수준의 감마선 조사에 의해 개선되는 것으로 나타났다.
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Collections - 농업생명과학대학 > 축산과학부 > Journal Articles
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