식물유지의 산소유도기간에서 유래하는 산화 안정성, 이화학적 특성 및 향미 특성

Abstract

본 연구에서는 식물유지를 통해 신선한 상태와 산소유도기간을 거친 상태의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 식물유지가 가지는 지방산과 항산화 관련 물질의 분포에 따라 다양한 산소유도기간을 확인할 수 있었으며, 이러한 차이는 다양한 이화학적 특성을 나타내었다. 지방산의 조성, 특히 포화지방산과 불포화지방산의 분포 비율에서 중요한 차이를 확인할 수 있었으며, 산소유도기간에 지용성 비타민의 낮은 잔존율과 식물성 스테롤의 상대적으로 안정한 잔존율을 관찰하였다. 산소유도기간을 거치면서 생성되는 다양한 저분자 물질과 휘발성 향기성분을 확인하였으며, 이러한 생성된 물질로 인해 전자혀를 통한 맛 성분의 차이를 비교할 수 있었다. 본 연구에서는 식물유의 신선도에 따른 다양한 이화학적 결과와 전자센서를 통한 향미성분의 결과를 활용하여 식물유지의 품질평가를 위한 중요한 지표 결과로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

This study examined the oxidative stability, physicochemical, and sensory characteristics of widely used vegetable oils. In the oxygen induction period, the induction time of high-oleic sunflower oil was found to be the highest among their samples. The levels of unsaturation in the fatty acid profiles and tocopherols were decreased after the induction period of vegetable oils. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activities of the samples increased from 43.50∼63.88% before the induction time to 84.87∼86.73% after the induction time. The acid value, peroxide value, and viscosity increased rapidly after the induction period and showed a significant difference (P<0.05). Clear differences in the volatile compounds using GC/MS and their olfactory results by the sniff test were observed between the fresh and induced oils. After the induction period, a large quantity of volatile substances were produced and their odor intensity parameters (fragrance, strength, NH3, and H2S) were measured using an electronic nose. The electronic tongue successfully discriminated the taste pattern between the fresh and induced oils. The sourness increased at the induced oil, because of the increased free fatty acid liberated from triglycerides in oils. Moreover, polar compounds produced at the induction time affected the saltiness and umami tastes. These results are expected to provide basic information for measurements of the oxidation stability, and physicochemical and sensory properties at the initial stage of the rancidity of vegetable oils. ? 2019, Korean Society of Food Science and Nutrition. All rights reserved.