저장 중 산소 노출에 따른 잎 녹차의 품질특성

Abstract

본 연구는 지리산 권에 자생하는 천연소재인 녹차의 잎을 이용하여 23℃와 35℃에서 산소 유무에 따른 저장 조건에 대한 항산화 활성 및 향기성분 변화를 분석하고자 실험을 진행하였다. 녹차 잎을 이용하여 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 화합물 함량을 측정한 결과 3개월 동안 지속적으로 감소되는 것이 나타났다. ABTS, DPPH 라디칼 소거활성을 통해 산소 유무와 저장 기간에 따른 항산화 활성을 평가한 결과 산소를 차단한 조건에서 녹차는 산소에 노출된 조건보다 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성이 더 안정적인 것을 확인하였다. 또한 gas chromatography (GC)를 이용하여 향기성분 분석 결과, 2-methyl butanal과 3-methyl butanal의 함량 감소와 2-ethyl furan의 증가가 확인되었다. 이들 향기성분들은 소비자의 기호도와 관련되어 있는 향으로써, 이외의 다른 향기 성분의 변화에 대한 추가적인 연구가 더 진행되어야 할 것이다. 본 연구를 바탕으로 녹차의 저장성에 관한 추가적인 연구가 필요하며, 이를 토대로 저장 및 유통 단계의 안정성을 부여하여 경제적, 산업적으로 활용 가치가 높은 소재로 이용될 수 있는 연구가 진행되어야 할 것이다.