오디 분말 첨가가 들기름 마요네즈의 품질특성 및 산화 안정성에 미치는 영향

초록

오디 분말을 이용한 들기름 마요네즈의 개발을 위해 오디분말을 첨가하지 않은 대조군, 1~5% 첨가한 마요네즈를 제조하여 품질특성, 항산화 활성 및 산화 안정성을 분석하였다. 항산화 활성의 경우, DPPH, ABTS, FRAP assay 모두 오디 분말의 첨가에 따라 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 저장하는 동안 과산화물가의 측정을 통해 분석한 산화 안정성 부문에서 오디 분말의 첨가에 따라 과산화물의 증가가 억제되는 것이 확인이 되어, 오디 분말이 들기름 마요네즈의 산화 안정성을 증진시키는 것을 알 수 있었다. 일반성분과 pH 는 오디 분말 첨가에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 색도의경우, 오디 분말의 첨가에 따라 L 값은 감소, a 값은 증가하였고, b 값은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 유화 안정성의 경우, 대조군과 1% 첨가구에서 뛰어난 유화 안정성을 지니는것으로 나타났으며, 2~5% 첨가구에서는 유화안정성이 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 관능 평가 결과에서는 오디 분말 첨가 4%가 전체적인 기호성이 가장 높은 것으로 나타났다. 결과적으로 오디 분말 첨가를 통해 마요네즈의 항산화 활성 및 산화 안정성을 증진시키고, 기호도가 높은 마요네즈를제조할 수 있을 것으로 사료된다.

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