상세 보기
추출 방법에 따른 제주산 월동무(Raphanus sativus L.)의향미 화합물 특성 비교 연구
A Comparative Research of Taste and Odor Compounds Characteristics in Wintering Radish (Raphanus sativus L.) Produced in Jeju Island by Various Extraction Methods
- 홍성준;
- 조성민;
- 윤소정;
- 정향연;
- 이영승;
- ... 신의철;
- 외 2명
Citations
WEB OF SCIENCE
0Citations
SCOPUS
0초록
본 연구는 전자 센서를 이용하여 다양한 추출방법에 따른 무 추출물들의 향미 특성을 조사하였다. 무의 신맛은무 흰색 부위의 열수 추출물이 6.9의 센서 값을 나타내어 가장 높았다. 신맛은 8.0의 센서 값을 나타내어 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물이 가장 높았다. 감칠맛은 무 흰색 부위의 열수 추출물이 8.3의 센서 값을 나타내어 가장 높았다. 단맛은 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물이 6.8 의 센서 값으로 가장 높은 값을 나타내었고, 쓴맛은 무 초록색 부위의 고온 가압 추출물이 7.5의 센서 값으로 가장 높은 값을 나타내었다. 전자코를 이용하여 무 추출물들에서 총 16개의 휘발성 향기성분을 확인하였다. 무 추출물속 휘발성 향기성분들 중 methanethiol이 주요한 향기성분 으로 확인되었다. 본 연구에서 확인된 결과들은 무 추출 물의 향미 특성에 대한 기초 연구 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
키워드
Wintering-radish; Electronic tongue; Electronic nose; Taste; Flavor
- 제목
- 추출 방법에 따른 제주산 월동무(Raphanus sativus L.)의향미 화합물 특성 비교 연구
- 제목 (타언어)
- A Comparative Research of Taste and Odor Compounds Characteristics in Wintering Radish (Raphanus sativus L.) Produced in Jeju Island by Various Extraction Methods
- 저자
- 홍성준; 조성민; 윤소정; 정향연; 이영승; 박성수; 송호수; 신의철
- 발행일
- 2021-12
- 저널명
- 한국식품위생안전성학회지
- 권
- 36
- 호
- 6
- 페이지
- 537 ~ 545