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탕박 및 박피 도축공정에 따른 재래흑염소 등심의 저장 중 물리화학적 특성 비교Comparison of Physicochemical Properties of Korean Native Black Goat Longissimus Dorsi during Storage According to Scalding and Skinning Slaughter Processes
- Other Titles
- Comparison of Physicochemical Properties of Korean Native Black Goat Longissimus Dorsi during Storage According to Scalding and Skinning Slaughter Processes
- Issue Date
- Aug-2025
- Publisher
- 농업생명과학연구원
- Keywords
- Korean native black goat; Slaughter method; Physicochemical properties; Post-mortem; 도축 방법; 사후대사; 이화학적 특성; 재래흑염소
- Citation
- 농업생명과학연구, v.59, no.4, pp 91 - 98
- Pages
- 8
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 59
- Number
- 4
- Start Page
- 91
- End Page
- 98
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 본 연구는 염소 도축공정 확립을 위해, 도축 과정 중 탕박(scalding) 및 박피(skinning)가 재래흑염소 등심의 저장 중 물리화학적 특성에 미치는 영향을 비교 분석하고자 수행되었다. 동일한 사양 조건에서 사육된 재래흑염소 6 두를 각각 탕박 및 박피 과정에 따라 도축한 후, 등심근을 채취하여 저장 기간 동안 이화학적 특성 변화를 관찰하여 재래흑염소에 적합한 도축 방법을 선택하고자 하였다. 그 결과, 탕박처리는 전반적으로 연도를 개선하는 데 효과적인 것으로 나타났으며, 박피 처리는 저장 중 보수력 유지에 우수하고, 색도의 선명도(a*, chroma)와 지질산화에 더 안정적인 특성을 보였다. 탕박은 소비자의 기호도 측면에서 유리한 부드러운 조직감을 제공할 수 있지만, 박피는 특히 위생적 안전성과 품질 균일성 확보 측면에서 더 바람직한 도축 방법으로 판단된다.
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Collections - ETC > Journal Articles
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