전자센서를 활용한 소재별 가공식품의 감각 특성 표준화 비교

Abstract

본 연구에서는 주요 식품 소재별(소고기, 오리, 연어, 양) 시판되는 소재별 가공식품의 감각적 특성을 분석하였다. 전자혀 시스템을 활용한 맛 성분 분석에서 sheep#2와 duck#2에서 단맛과 쓴맛이 높게 평가되었으며, 신맛은 두 샘플 모두에서 낮은 값을 보였다. 또한, 감칠맛에서는 beef#1이 가장 높았고, 짠맛은 상대적으로 차이가 확인되지 않았다. 전자코 시스템을 통한 향기 성분의 분석 결과, 총 79종의 향기 성분이 확인되었고, aldehydes류에서 가장 높은 peak area가 검출되었다. 가공식품에 존재하는 향기 성분 중 후각인지에서 긍정적인 향미 화합물인 hexanoic acid는 beef#1, duck#2, sheep#2에서 확인되었으며, propenal은 모든 샘플에서 높은 함량으로 존재하는 것은 확인하였다. 소재별 가공식품의 주요 향기 성분이라 보고된 hexanal과 nonanal은 본 연구에서도 확인되었으며, Maillard 반응에 의해 형성되는 향기 성분인 furfural과 ethylpyrazine도 샘플에서 확인되었다. 맛 성분 분석에 대한 주성분 분석 결과, 향기 성분의 주성분 분석 결과, 그리고 맛 성분과 향기 성분의 복합적인 주성분 분석 결과에서 다양한 상관관계를 확인하였다. 상관관계에서는 acids와 esters류는 heterocyclics류(r= -0.952)(P<0.05)와의 반비례적인 상관관계를 확인하였다. 쓴맛과 단맛(r=0.981)(P<0.05)의 경우 높은 비례적인 상관관계로 나타내는 것을 확인하였으며, 신맛은 단맛(r=-0.960) (P<0.05)과 쓴맛(r=-0.981)(P<0.05)이 반비례적인 상관관계를 확인할 수 있었다. 본 연구는 식품 소재별로 시판되는 가공식품의 개별 특성을 분석하였으며, 다변량 분석을 토대로 샘플과 주요 감각 소재 간의 상관관계를 분석하였다. 사용된 식품소재에 따라서 다양한 상관성을 가지지 않는 것을 확인하였으며, 주된 식품 소재 이외에도 다른 제조 공정 및 첨가물 등의 다른 복합적인 요인으로 나타난 것이라고 판단된다. 본 연구 결과를 통해 식품 소재별 가공식품의 감각 성분에 대한 정보를 제공하였으며, 잠재적인 가공식품 산업에서 감각 특성에 대한 기초 자료로써 활용될 수 있을 것으로 판단된다.