Ascorbic acid 처리에 따른 레드비트의 감각적 특성 분석: 전자코, 전자혀, 그리고 GC-MS/O를 중심으로

Abstract

본 연구는 1% ascorbic acid(AA)를 처리한 레드비트의 맛 성분과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 전자혀를 사용하여 맛 성분을 분석하였으며, 전자코와 GC-MS/O를 사용하여 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 전자혀 분석을 통해 신맛과 감칠맛이 1% AA를 첨가하지 않은 RE와 RW보다 1% AA를 첨가한 레드비트인 REA와 RWA에서 높은 값을 확인하였다. 또한 짠맛과 쓴맛은 1% AA를 첨가하지 않은 RE와 RW보다 1% AA 첨가한 레드비트 REA와 RWA에서 낮은 값을 나타내는 것으로 확인하였다. 전자코 분석을 통해 휘발성 향기 성분을 분석하여 총 37종이 검출되었다. 그중 레드비트에 나는 흙 향의 주요 성분인 geosmin은 모든 샘플에서 검출되었으며 1% AA를 첨가한 REA와 RWA에서 비교적 낮은 peak area를 확인하였다. 양배추 향을 나타내는 dimethyl sulfide는 모든 샘플에서 확인되었고 RE와 RW는 1% AA를 첨가한 REA와 RWA보다 높은 peak area를 확인하였다. 다변량분석을 통해 레드비트 껍질의 유무보다 1% AA를 첨가한 것이 맛 성분과 휘발성 향기 성분에 영향을 주는 것으로 확인되었다. GC-MS/O 분석을 통해 휘발성 향기 성분을 분석하여 총 32종이 검출되었다. 전자코에서 검출된 geosmin이 검출되었으며, 전자코와 같이 1% AA를 첨가한 레드비트 REA와 RWA가 낮은 함량을 나타내는 것을 확인하였다. 약간 매운 향과 채소 향이 나는 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine이 껍질이 있는 부분인 RW와 RWA에서 확인되었다. GC-O 분석을 통하여 감지된 향기 활성 물질은 총 5종으로 확인되었으며, 1-hexanol, geosmin, hexanal, nonanal, 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine의 향기 활성 물질들이 확인되었다. Geosmin은 모든 샘플에서 향이 인지되었으며, RE에서 2의 강도가 나타났고 나머지 RW, REA 및 RWA는 1의 강도를 나타내었다. 본 연구에서 레드비트에 1% AA 첨가로 레드비트에 주요 흙 향인 geosmin이 전자코와 GC-MS/O에서 감소하는 것을 확인하였다. 본 연구 결과를 통해 1% AA 첨가로 레드비트의 geosmin의 감소에 대한 기초자료로 활용할 수 있다고 판단된다.