제주도산 브로콜리 품종별 가공방법에 따른 성분 및 품질특성 비교 연구

Abstract

본 연구는 제주도산 특산작물의 품종별 성분 및 품질 특성 연구를 수행하기 위하여 총 4품종의 브로콜리를 실험 재료로 선정하였다. 제주도에서 개발한 신품종 3종 뉴탐라그린, 한라그린, 삼다그린과 국내에서 대량으로 재배되고 있는 SK3-085 브로콜리 품종을 재배 후 수확하여 사용하였다. 성분 및 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분 분석, 항산화 활성 측정, 용해성 측정, 그리고 sulforaphane의 함량 분석 실험을 실시하였고 다음과 같은 결론을 얻었다. 품종별 가장 높은 단백질 함량을 가진 브로콜리는 삼다그린이었으며, 꽃봉오리 및 줄기 부위에 각각 7.28%, 6.53%의 단백질을 함유하였다. 또한 지방 함량은 모든 브로콜리의 품종 간 유의미한 차이를 나타난 것으로 확인되었다. 항산화 활성 능력 측정은 70°C와 105°C에서 건조된 브로콜리 분말의 항산화 능력이 대표적 항산화제인 비타민 C와 활성이 유사하였으며, 동결건조 분말은 다른 건조 방법에 비해 항산화 활성이 감소한 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량에서는 3가지 건조 방법에 품종마다 높은 함량을 가졌으나 동결건조에서만 폴리페놀 함량이 감소한 것으로 나타났다. Sulforaphane의 함량은 건조 방법 및 품종에 따라 차이가 나타났는데, 생브로콜리에서 sulforaphane의 함량은 삼다그린이 각각 610 μg/g, 550 μg/g FW로 모든 부위에서 유의적으로 가장 많은 함량이 나타났다. 70°C, 105°C 및 동결건조해서 sulforaphane의 함량을 측정한 결과 생브로콜리보다 5배 정도 감소한 것으로 나타났다. Sulforaphane 성분은 건조방법에 의해 큰 영향을 미친 것으로 확인되었다. 본 연구 결과 2023년에 개발한 신품종 브로콜리인 삼다그린은 단백질, 항산화 능력 및 sulforaphane 함량이 다른 품종들보다 가장 높게 나타났다. 한라그린 브로콜리 또한 시판에 팔고 있는 브로콜리 성분과 유사하거나 높게 나타났다. 이는 해외 품종인 SK3-085 브로콜리보다 국내 품종인 한라그린 및 삼다그린이 더 뛰어난 성분 함량 및 품질을 가진 것으로 확인되었다. 이를 바탕으로 브로콜리 품종에 따라서 상이한 영양성분을 함유하고 있어 브로콜리 섭취 및 가공 시 특성에 맞는 품종을 선택하는 것이 중요하다고 사료된다. 또한 해외 품종이 아닌 국내 품종으로 나라의 경제적인 도움이 될 수 있는 적합한 판단이 필요하다고 생각된다.

Three new varieties of broccoli developed in Jeju Island, New-Tamlagreen (B2), Hallagreen (B3), and Samdagreen (B4), and the broccoli variety SK3-085 (B1), which is cultivated in large quantities in Korea, were harvested after cultivation. Bioactivity and nutritional composition analyses were conducted on each variety to choose a suitable variety and process. Composition analysis showed that B4 had highest protein content and antioxidant capacity measurements confirmed that B3 and B4 had similar or higher antioxidant activities than B1 or B2. HPLC showed that B4 broccoli had the highest sulforaphane content. Regarding processing methods, samples dried at 70°C and 105°C had the highest antioxidant activities, and freeze-drying resulted in less antioxidant activity and lower total polyphenol contents than the other drying methods. © 2024 The Korean Society of Food Science and Nutrition.