3D Food Printer로 제조한 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus) 분말 첨가 콩고기의 물리적 및 감각 특성

Abstract

본 연구에서는 3D food printer를 이용하여 쌍별귀뚜라미 분말의 첨가 수준을 달리한 콩고기를 제조한 후 기계적 물성과 묘사분석을 통한 조직감 감각 특성을 평가하였다. 쌍별귀뚜라미 분말의 일반성분 분석 결과, 수분 6.2%, 조단백 65.02%, 조지방 18.25%, 조회분 5.22%로 나타났다. 기계적 조직감 특성은 대조군과 6% 첨가군이 유사한 경향을 보였다. 묘사분석에서는 시판제품인 롯데 베지 함박 오리지널과 6% 첨가군이 경도, 탄력성 특성에서 유사한 경향을 보였고 이에 끼는 정도, 잔여감 특성은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 또한, 시판제품과 쌍별귀뚜라미 분말 첨가군(3, 6, 9%)은 탄력성과 섬유성 특성에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 결론적으로 쌍별귀뚜라미 분말을 첨가하지 않은 대조군과 시판제품은 6% 첨가군과 기계적 조직감, 묘사분석에서 유사한 경향을 보였고 6% 첨가군의 반죽은 3D printing에서 가장 좋은 인쇄성을 보였다. 따라서 쌍별귀뚜라미 분말을 6% 첨가하는 것이 본 연구의 콩고기 단백질 매트릭스 구조에서 가장 안정적인 효과를 나타낼 수 있고 3D printing의 인쇄성도 향상시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 본 연구 결과는 향후 식용곤충과 같은 동물성 분말을 첨가한 대체육 생산 및 품질특성에 관한 연구의 기초자료로 활용 가능하다고 판단된다. 후속 연구로는 본 연구에서 사용된 쌍별귀뚜라미 분말과 분리대두단백의 최적 조합 연구 및 향미 특성을 포함한 소비자 기호도 조사가 이루어져야 할 것으로 생각된다.

This study was conducted to examine the mechanical and sensory textural properties of soy meat containing Gryllus bimaculatus powder (0∼9%) produced using a 3D food printer. The mechanical properties and sensory characteristics of the samples were evaluated by a texture analyzer and ten trained panelists, respectively. Most of the mechanical textural properties of the soy meat samples decreased as the amount of powder added increased. The results of the descriptive analysis showed that the control (without powder) was higher than the samples with the powder when assessed for most characteristics’ intensity, while the sample with the addition of 6% of the powder showed the highest initial hardness and springiness. Of all the samples in this study, the one with the addition of 6% of the powder showed values most similar to that of the control with respect to mechanical and sensory textural properties, thus exhibiting the best printability for 3D printing. The results of this study imply that appropriate ingredients such as gums or gelling agents that enhance the textural properties of soy meat containing Gryllus bimaculatus powder produced using a 3D food printer should be utilized, and their use should be optimized.