식이 오일과 토코페롤 급여가 돈육의 지방산, 아미노산, TBARS,VBN 및 관능적 품질에 미치는 영향

Abstract

우지가 5% 첨가되어 있는 일반적인 비육후기사료를 급여한 돈육(C), 우지 함량 중 2%를 들깨유로 대체 급여한 돈육(T1), 들깨유 2%에 비타민 E를 250ppm 첨가한 돈육(T2), 오징어유 2%를 대체 급여한 돈육(T3), 오징어유 2%에 비타민 E를 첨가 급여한 돈육(T4), CLA를 2% 대체 급여한 돈육(T5)의 육질특성을 조사한 결과는 다음과 같다.지방산 조성에 있어서 오일간에는 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)에 비하여 SFA와 EFA는 높은 반면 UFA, MUFA, UFA/SFA MUFA/SFA는 낮았다. 총아미노산 함량은 오일간에는 T3가 다른 세 처리구들 (C, T1, T5)보다 높았으며, 동일한 오일에서는 비타민 첨가에 따라 높게 나타났다. TBARS의 경우 오일간에는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 높았고, VBN은 C<T1<T3<T5 순이었으며, 총세균수, 유산균수 및 대장균군의 경우 오일간에는 차이가 없었다. 신선육의 관능평가에서 전체적인 기호도는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 낮게 나타났으며, 가열육의 관능평가에서 경도는 T3가 다른 세 처리구들(C, T1, T5)에 비하여 낮아 전체적인 기호도는 높았다. TBARS, VBN, 총세균수, 유산균수, 대장균군, 신선육 및 가열육의 관능평가에서 동일한 오일에서 비타민 첨가에 따른 차이는 없었다.이상과 같은 결과를 요약해 볼 때 우지 대신 들깨유와 오징어유를 첨가 급여시에 육질에는 뚜렷한 차이가 없었으나 비타민 첨가급여로 아미노산 함량이 증가되는 등 육질개선에는 다소 영향을 미치는 것으로 나타났다.