등지방 두께에 따른 돈육의 품질 특성

Abstract

재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 F1 182두의 등지방 두께(<11.80 mm, 11.80～25.01 mm, 25.01 mm<)에 따른 돼지의 도체 특성, 이화학적 특성 및 지방산 조성을 비교한 결과는 다음과 같다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80～25.01 mm 그룹에 비해 생체중, 도체중 및 지육률은 높았지만, 최종 등급은 낮았다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80～25.01 mm 그룹에 비해 pH가 높았고, 전단가는 가장 낮았다. 등지방 두께에 따른 수분, 조지방 함량 및 가열 감량은 차이가 없었다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80～25.01 mm 그룹에 비해 경도가 높았다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80～25.01 mm 그룹의 육 및 지방색의 황색도(b*)는 낮았다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80～25.01 mm 그룹에 비해 stearic acid와 saturated fatty acid 함량이 높았지만 linoleic acid와 unsaturated fatty acid 함량은 낮았다. 이상의 결과를 요약하면, 등지방 두께에 따라 최종 등급, 황색도(b*) 및 지방산 조성에서 차이를 보였지만, 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹은 전단가가 낮고 pH가 높아 돈육의 품질 특성이 양호한 것으로 나타났다.