양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화

Abstract

사슴 뒷다리 부위를 채취하여 일정한 크기로 자른 후 동일한 비율의 소스(T1 고추장 소스, T2 간장 소스)에 혼합하고 이를 플라스틱 박스에 넣어 0±1℃에서 10일간 사전 숙성처리한 후 진공 포장하여 0±1℃에서 28까지 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). T1의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), T2는 저장 28일에는 1.33%로 유의적으로 높았다(p<0.05). 당도는 T1이 T2보다 저장 전 기간 동안 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 T1에서 L*값과 b*값은 증가하는 반면 T2는 감소하였다. a*값과 전단가(g/cm2)는 저장 기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사 결과, 저장 28일차까지 전체적인 기호도는 6.75(T1)～7.00(T2) 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다.