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식품 첨가제 미함유 그릴 돈육햄의 냉장저장 중 물리화학, 미생물학 및 관능적 품질 특성Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Food Additive-Free Grilled Pork Products during Cold Storage
- Other Titles
- Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Food Additive-Free Grilled Pork Products during Cold Storage
- Issue Date
- 2006
- Publisher
- 한국축산식품학회
- Keywords
- physicochemical; microbiological; sensory properties; grilled pork products; physicochemical; microbiological; sensory properties; grilled pork products
- Citation
- 한국축산식품학회지, v.26, no.3, pp 269 - 275
- Pages
- 7
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 한국축산식품학회지
- Volume
- 26
- Number
- 3
- Start Page
- 269
- End Page
- 275
- ISSN
- 2636-0772
- Abstract
- 본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1; 등심, T2; 안심, T3; 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 60℃ 30분간 저온가열, 150℃ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 4±1℃에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 5.92(T1)～6.10(T3)에서 저장 말기 6.28(T1)～6.60(T3)의 범위였다. 보수력은 T1은 85.99～93.24 %, T2는 85.26～93.89%, T3는 89.11～94.67% 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 1.93～3.48, 1.74～3.48 log10 CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 4±1℃에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.
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