돼지의 품종이 등심의 육질에 미치는 영향

Abstract

60kg의 백색계 LY×D(A), 영국계 Berkshire(B) 및 가고시마 Berkshire(C)를 사육한 후 110kg 도달 시 출하하여 도축 후 등심부위를 채취하여 육의 특성을 분석하였다. 조단백질 함량은 B 품종이 A와 C 품종에 비해 높게 나타났으며, 수분함량과 조지방 및 회분의 함량은 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. pH는 B와 C 품종이 A 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 전단가는 A 품종이 B와 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 그러나 보수력, 가열 감량 및 콜레스테롤 함량은 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 육색의 적색도는 C 품종이 A와 B 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 지방색의 명도는 B 품종이 A와 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, 황색도는 C 품종이 A와 B 품종에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 조직감의 표면경도, 경도, 탄력성 및 씹힘성은 A와 B 품종이 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 지방산 조성에서 필수지방산 함량은 A 품종이 가장 높고, B 품종이 가장 낮게 나타났다. 아미노산 조성에서 aspartic, threonine, serine, glutamic 및 phenylalanine은 C 품종이 A와 B 품종에 비해 높게 나타났다. 그러나 glycine, alanine, cystine, valine, leucine, tyrosine, histidine, lysine 및 arginine은 A 품종이 다른 두 구에 비해 높게 나타났다. 신선육 관능평가 결과 육색은 C 품종이 A와 B 품종에 비해 높게 나타났으며, A와 B 품종 간에는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 육즙 참출과 마블링 및 전체적 기호도는 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 가열육 관능검사 결과 육색, 향, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적 기호도의 모든 항목에서 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 분석항목 간 상관관계는 지방함량과 지방색의 명도가 높을수록 지방산 조성면에서 건강에는 좋지 않은 결과였으며, 가열육의 관능검사 결과 전체적 기호도에는 맛, 연도 및 다즙성이 많은 영향을 미치는 결과였다. 결론적으로 가고시마 흑돼지의 등심은 다른 품종에 비해 낮은 전단가와 높은 적색도를 보였다. 그러나 세 품종 간에 뚜렷한 품질특성 차이는 없었으며, 향후 품종과 물리화학적 특성과의 상호관련성에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 여겨진다.