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마늘첨가 오일드레싱 및 마요네즈의 산화안정성Effect of Garlic Addition on Oxidative Stability of Oil Dressing and Mayonnaise
- Other Titles
- Effect of Garlic Addition on Oxidative Stability of Oil Dressing and Mayonnaise
- Issue Date
- 2007
- Publisher
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- Keywords
- minerals; amino acid; total phenols; fatty acid; peroxides.; 일반성분; 무기성분; 아미노산; 지방산; 과산화지질; minerals; amino acid; total phenols; fatty acid; peroxides.
- Citation
- 농업생명과학연구, v.41, no.3, pp 55 - 62
- Pages
- 8
- Indexed
- KCICANDI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 41
- Number
- 3
- Start Page
- 55
- End Page
- 62
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 남해 마늘의 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 일반성분 중 수분 71.96±1.18% 조단백질 6.53±0.03%, 조지방 0.49±0.01%, 가용성 무질소물 19.01±1.67%, 조섬유 0.67±0.02% 및 조회분 1.34±0.03%였다. 색도 중 L값 56.84±0.34, a값 -3.49±0.08 및 b값 12.70±0.11였으며, 비타민 C 함량은 8.55±0.38 mg%로 각각 나타났다. 주요 무기성분은 K, P 및 Na로 그 함량은 각각 461.29±26.17, 193.33±17.05 및 76.95±3.27 mg%였으며, 유리당은 sucrose 272.71± 15.29 mg%, glucose 7.84±0.46 mg% 및 fructose 4.75±0.27 mg%였다. 아미노산은 총 17종이 분리동정되었으며, 그 중 proline이 1,043.13±65.08 mg%로 가장 높게 나타났고, 주요 지방산은 linoleic acid, palmitic acid 및 oleic acid였다. 오일드레싱 및 마요네즈를 이용한 지질과산화 및 유리지방산 생성 억제 활성 실험에서 10% 마늘 첨가 오일드레싱 및 마요네즈에서 과산화지질 및 유리지방산의 생성을 억제하였다.
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Collections - ETC > Journal Articles
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