숙성 중 대봉감의 영양성분 변화

Abstract

본 연구에서는 숙성기간에 따른 대봉감의 영양성분 변화에 대하여 조사하였다. 숙성기간이 경과함에 따라 5.36∼5.96으로 pH가 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 0.13∼0.06%로 숙성기간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였다. 당도는 21.17∼21.46으로 큰 차이를 보이지 않았으며, 숙성기간이 경과함에 따라 밝기, 적녹도, 황청도 및 비타민 C 함량이 모두 감소하는 것으로 나타났다. 숙성기간이 경과됨에 따라 수분, 조단백질 및 조지방은 감소하는 경향을 보였고, 가용성 무질소물과 조회분은 증가하는 경향을 보였으며, 조섬유는 큰 차이를 보이지 않았다. 대봉감, 반시 및 연시에 함유되어 있는 주요 무기성분으로는 K(96.31∼239.47 ㎎/100 g), P(49.10∼55.93 ㎎/100 g) Na(15.96∼18.13 ㎎/100 g), Mg(11.14∼14.50 ㎎/100 g) 및 Ca(6.53∼14.80 ㎎/100 g) 순으로 나타났다. 유리당으로는 sucrose, glucose 및 fructose 3종이 분리․동정되었다. 대봉감, 반시 및 연시에서 glucose가 4.82%, 6.73%, 그리고 7.10%로 가장 높은 비율을 차지하였고, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 숙성시기별 대봉감, 반시 및 연시 모든 시료에서의 주요 아미노산은 proline, glutamic acid 및 aspartic acid였으며, 주요 지방산은 palmitic acid와 linolenic acid였고, 유기산은 succinic acid가 가장 높은 함량을 보였다.