콩나물의 저장 중 온도변이에 따른 품질변화

Abstract

본 연구는 콩나물용 플라스틱 필름봉지(OPP+PE)에 포장되어 유통되는 콩나물을 냉장고 온도인 3℃와 대형 마트의진열대 온도인 13℃로 저장한 콩나물의 품질변화에 미치는요인을 분석하여, 유통 기간 중 콩나물의 품질변화에 대한기초 자료를 알아보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 플라스틱 필름 봉지에 포장된 콩나물은 냉장 온도인3℃에 비해 마트 진열대 온도인 13℃에서 세근의 발생수가 많았으며, 하배축과 뿌리의 길이도 더 길어졌으며, 수분함량과 생체중에서도 13℃에서 더 늘어났다. 경도 조사에서는 13℃에서 경도 값의 증가로 하배축이 질겨졌으며, 색도 조사에서도 3℃의 자엽과 하배축에서는 거의 변화를 보이지 않았으나, 13℃에서는하배축은 갈색으로 변하고, 자엽은 푸르게 변하였다. 2. 자엽과 하배축의 환원당 함량변화에서는 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 저장 기간 3일차부터 13℃저장조건에서 하배축에서 변화 폭이 크게 나타났다. 3. 유리당의 성분 중에서는 galactose와 fructose의 함량이높았고, 유리당 함량의 변화는 3℃에 비해서 13℃에서더욱 민감하게 나타났으며, galactose와 fructose의 함량은 2～3배정도 증가하였다. 4. 유리 아미노산의 함량 변화도 13℃에서 크게 증가하였으며, 저장 3일차부터 변화의 폭이 크게 조사되었다. 5. 조단백질의 함량 변화에서는 30.9～35.4%로 증가하였으며, 13℃에서 변화의 폭이 크게 나타났다. 6. PPO 활성에서는 3℃에서는 4일차부터 크게 증가하여저장 9일차에서 계속 증가되었으나, 13℃에서는 저장1일차부터 PPO 활성이 크게 증가하여 저장 7일 차부터는 더 이상의 증가가 없었다.