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염분농도와 저장 온도에 따른 청미래덩굴 잎의 물리성 변화Changes in Leaf Physical Properties of Smilax china L. According to Salt Concentration for Salting and Storage Temperature
- Other Titles
- Changes in Leaf Physical Properties of Smilax china L. According to Salt Concentration for Salting and Storage Temperature
- Issue Date
- 2011
- Publisher
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- Keywords
- 망개떡; 수분함량; 전단력; 색도; Manggaedduk; Moisture; Hunter value; Shear force; Manggaedduk; Moisture; Hunter value; Shear force
- Citation
- 농업생명과학연구, v.45, no.4, pp 13 - 21
- Pages
- 9
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 45
- Number
- 4
- Start Page
- 13
- End Page
- 21
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 망개떡의 주원료인 청미래덩굴 잎은 소금물에 저장한 후, 이용 시 세척하여 사용한다. 이에 염장 시 저장 과정에서의 잎의 특성변화를 확인하였다. 천일염과 정제염으로 염장 후 저장한 잎의 수분함량 변화에서는 차이를 보이지 않았으며, 소금의 농도가 높을수록 수분함량은 크게 감소하였다. 실온에서는 정제염에 저장한 잎의 전단력이 높았으나, 저온(4℃)에서는 천일염에서 저장한 잎의 전단력이 높았고, 소금의 농도는 높을수록 저장기간은 짧을수록 전단력이 높아지는 경향을 보였다. 실온보다 저온에서 저장과 소금의 농도가 10% 이하에서 저장한 잎의 색도 변화가 적은 것으로 나타났다.
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