Glucomannan, Carrageenan, Carboxymethyl cellulose 및 Transglutaminase-B 첨가가 돈육껍질결체조직 함유 돈육 패티의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 glucomannan, carrageenan, carboxymethyl cellulose 및 transglutaminase-B의 0.5% 첨가가 돈육껍질 돈육껍질결체조직 함유 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 육색의 경우, 대조구와 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능평가 또한 모든 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 그러나 가열감량의 경우, 저장말기인 21일에 대조구에 비해 모든 처리구들에서 낮은 가열감량 값을 나타내며, 전단가 또한 저장 14일에 CMC 및 TGB 처리구들에서, 저장 21일차엔 GMN 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 전단가 값을 나타내었다(P<0.05). 지방산패도 결과, 저장 1일에 CAR 처리구에서 가장 높은 지방산패도 값을 보였으나, GMN, CMC 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 이러한 경향은 저장말기인 21일에 GMN 및 TGB 처리구에서 낮은 지방산패도 값으로 나타났다(P<0.05). 또한 저장 21일의 모든 처리구에서 대조구보다 낮은 휘발성염기태질소 값을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 돈육껍질 함유 돈육 패티에 GMN, CAR, CMC 및 TGB의 첨가는 육색과 관능평가에 영향을 미치진 못하지만, 패티의 가열감량을 줄여 연한 조직감을 형성할 것으로 판단된다. 또한 GMN 및 TGB 첨가는 저장 중 패티의 지방산패도를 억제시키며, 저장말기 휘발성염기태질소 값을 떨어뜨려 저장성 향상에 기여 할 것으로 판단된다.