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밀의 도정 및 발효 균주에 따른 우리밀 메주의 품질특성Quality Characteristic of the Korean Wheat meju according to Milling Degree of Wheat and Fermenting Strains
- Other Titles
- Quality Characteristic of the Korean Wheat meju according to Milling Degree of Wheat and Fermenting Strains
- Issue Date
- 2012
- Publisher
- 한국식품저장유통학회
- Keywords
- Korean wheat meju; Milling degree; Fermenting strains
- Citation
- 한국식품저장유통학회지, v.19, no.6, pp 858 - 865
- Pages
- 8
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 한국식품저장유통학회지
- Volume
- 19
- Number
- 6
- Start Page
- 858
- End Page
- 865
- ISSN
- 1738-7248
2287-7428
- Abstract
- 본 연구는 표준화된 밀 메주를 제조하기 위해 원료밀의 도정에 따른 수침 및 증숙조건과 품질특성을 조사하였다. 수침시간에 따른 2분도 밀, 5분도 밀, 통밀, 밀가루의 물리적 특성변화를 조사하기 위해 무게, 부피, 수분 함량, 수분 흡수량을 살펴 본 결과, 대부분의 밀에서 수침 4시간 이후에는 평형상태에 도달하였다. 원료밀 종류에 따른 증숙시간을 조사한 결과, 통밀을 제외한 밀원료의 증숙시간은 100℃에서 10분이 적합하였다. 최적 수침 및 증숙조건으로, 가공한 2분도 밀과 5분도 밀을 각각 A. oryzae와 B. subtilis M1으로 발효하여 우리밀 메주를 제조한 후 일반 성분 및 효소역가를 비교한 결과, 황국균을 사용한 경우 발효 효율이 더 우수하게 나타났다. 또한 2분도 밀보다 5분도 밀에서 총당, 환원당 및 α-amylase 역가가 높게 나타나, 우수한 밀 메주의 제조를 위해 5분도 밀을 A. oryzae로 발효하는 것이 효율적이라 사료된다.
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