국내 재래 반왜성 “앉은뱅이 밀”의 제과 적성 평가

Abstract

국내 토종 자원으로 알려진 앉은뱅이 밀의 밀가루 특성 밀 과자 적성을 평가하기 위해서 경남 진주시에서 구입한 앉은뱅이 밀의 통밀가루 및 백밀가루와 중형제분기로 제분한 밀가루를 평가하였다. 앉은뱅이 밀 구입처에서 제분된 제분된 통밀가루와 백밀가루는 중형제분기에서 제분된 밀가루에 비하여 밀기울 혼입으로 인하여, 회분과 단백질 함량이 높고 밀가루 색깔이 어두웠고 침전가와 건부율 및 아밀로스 함량은 낮았다. 반죽 시간이나 안정도는 밀가루간에는 차이가 없었지만, 반죽 가수량은 밀기울을 포함한 통밀가루가 높았고, 쿠키 직경이 적게 나타났다. 중형제분기로 제분된 앉은뱅이 밀가루의 밀가루 입도와 손상 전분 함량이 각각 54.44μm와 2.46%로 연질밀 특성을 나타내었으며, 총아라비노자일란 함량과 수용성 아라비노자일란 함량이 각각 28.52%와 9.49%로 국내 밀 품종보다 높았다. 쿠키 직경은 86.88mm로 수입산 박력분과 유사하였으며, 쿠키 표면의 균열도 쿠키 적성에 적합한 것으로 나타났다.