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여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및쓴맛 저감 효과Effect of the Enhanced Biological Activities and Reduced Bitter Taste of Bitter Melon(Momordica charantia L.) by Roasting
- Other Titles
- Effect of the Enhanced Biological Activities and Reduced Bitter Taste of Bitter Melon(Momordica charantia L.) by Roasting
- Issue Date
- 2015
- Publisher
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- Keywords
- Bitter melon; Roasting; Antioxidant activity; α-glucosidase inhibition activity; Bitter taste; 여주; 볶음처리; 항산화; α-glucosidase 저해활성; 쓴맛
- Citation
- 농업생명과학연구, v.49, no.2, pp 107 - 119
- Pages
- 13
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 49
- Number
- 2
- Start Page
- 107
- End Page
- 119
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 본 연구에서는 볶음 처리 후 여주의 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질(MRPs, maillardreaction products), 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. 또한 alkaloids 유도체와쓴맛 저감 효과를 평가하였다. 볶음 온도 및 시간이 증가함에 따라 볶음 처리된 여주는 총 phenolics,총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성 역시 증가하였으나, alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 감소하였다. 특히 200℃에서 15분 동안 볶은 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids,MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성이 가장 높았고 alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 볶음 여주는 쓴맛이 저감되고 이들 추출물은 식품에서도 잠재적인 천연 항산화제로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.
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Collections - 농업생명과학대학 > 식품공학부 > Journal Articles
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