레드와인 주입량에 따른 등심햄의 품질 특성

Abstract

본 연구는 레드와인의 주입이 돈육 등심햄의 냉장저장 중 이화학적 특성에 미치는 효과를 알아보고자 실시하였다. 돈육 등심햄은 C (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 레드와인을 주입하여 제조하였으며, 10±1℃에서 4주간 저장하면서 분석을 실시하였다. 레드와인을 주입한 결과, pH는 대조구에 비해 처리구들이 감소하였으며, 보수력은 증가하였다. 가열감량은 4주의 저장기간 중 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 육색에서, 명도(L*)는 4주의 저장기간 중 레드와인을 주입할수록 감소하였으며, 적색도(a*)는 레드와인을 주입할수록 증가하는 경향이었다. 조직특성에서 전단가, 경도, 표면경도, 검성 및 부착성은 레드와인을 첨가할수록 증가하였다. 한편, TBARS의 값은 레드와인을 주입할수록 높았으며, VBN에서는 저장 2주까지 낮은 값을 유지하였다. 총 미생물수는 3% 레드와인 주입만으로 저장 3주까지 대조구에 비해 낮은 수준을 유지하였으며, 저장 2주 이후부터 처리구들에서 유산균수가 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 레드와인은 냉장저장 중 등심햄의 품질을 증가시키는 효과를 나타내었으며, 돈육 등심햄 제조 시 3% 주입이 적절한 것으로 판단되었다.