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갈색콩 두유의 젖산 발효 중 phytochemicals 및 항산화 활성 변화Changes of Phytochemicals and Antioxidant Activity during Fermentation of Brown Soymilk
- Other Titles
- Changes of Phytochemicals and Antioxidant Activity during Fermentation of Brown Soymilk
- Issue Date
- 2016
- Publisher
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- Keywords
- 갈색콩 두유; 두유 요구르트; 생균제제; 이소플라본; 항산화; Lactobacillus plantarum P1201; Antioxidant; Brown soymilk; Isoflavone; Lactobacillus plantarum P1201; Probiotic; Soy-yogurt
- Citation
- 농업생명과학연구, v.50, no.4, pp 157 - 167
- Pages
- 11
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 농업생명과학연구
- Volume
- 50
- Number
- 4
- Start Page
- 157
- End Page
- 167
- ISSN
- 1598-5504
2383-8272
- Abstract
- 본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201을 이용하여 갈색콩 두유의 젖산발효중 이화학적 특성, 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 갈색콩 두유는발효가 진행됨에 따라 pH가 최종 4.03으로 감소하였으며, 이에 따라 총산이 증가하여 발효 후(60시간)1.03%를 나타내었다. 생균수 역시 11.55log cfu/g으로 발효 과정 중 점차적으로 증가하였다. 총phenolics 함량은 발효 전 2.87mg/g에서 발효 후 2.98mg/g으로 약간 증가하였다. Isoflavoneglycosides및 -malonylglycosides 형태는 감소하였고 -aglycones 형태는 증가하였다. 특히 발효 초기 isoflavone-aglycones 함량은 38.30μg/g에서 증가하여 발효 36시간째 84.31μg/g으로 최대치를 나타내었고 이후에는 감소하였다. 발효 36시간째 isoflavone-aglycones 형태인 daidzein, glycitein 및genistein의 함량은 각각 24.12μg/g, 25.25μg/g 및 24.71μg/g이었다. 한편 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 발효 중 서서히 증가하였다.
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Collections - 농업생명과학대학 > 식품공학부 > Journal Articles
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