생리활성 물질인 공액리놀랜산(CLA), 누에고치분말, 동충하초분말의 혼합 첨가가 폐계육 회수단백질이 함유된 게맛살의 이화학적 특성에 미치는 영향

Abstract

안전하고 건강지향적인 식품에 관한 소비자들의 관심이 증가함에 따라, 학계와 산업계에서는 생리활성 기능을 가진 소재를 이용한 식품을 개발하려는 시도가 많이 이루어지고 있는 추세이다. 특히 합성물질보다는 생리활성 작용을 하는 천연물질의 이용이 증가되고 있는데 이러한 이유는 합성화학물질과 달리 천연물질은 그 이용에 대한 제한이 없고 소비자들의 신뢰도가 높기 때문이다. 폐계육의 가슴살과 명태살을 이용한 게맛살을 제조할 때 동충하초분말, 누에고치분말 및 CLA의 혼합 첨가가 게맛살의 이화학적 품질특성에 미치는 효과를 구명하기 위하여 폐계육 회수단백질과 명태살에 누에고치분말(10 g)을 첨가한 T1, 누에고치분말(5 g)과 동충하초분말(5 g)을 첨가한 T2, 동충하초분말(5 g)과 공액리놀랜산(5 g)(CLA)를 첨가한 T3를 제조하여 실험을 수행한 결과를 요약하면 다음과 같다. pH와 전단가는 저장초기에 비교해 저장 2주 이후에 모든 처리구에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 전단가는 6주에서 동충하초분말과 CLA를 혼합 첨가한 구(T3)에서 유의적으로 높게 나타났다. 육색의 경우 적색도(a*)와 백색도(W)는 저장기간 동안 모든 구간에서 높게 나타난 반면에 황색도(b*)는 저장기간 동안 감소하였다. T2의 적색도(a*), 황색도(b*)가 다른 처리구보다 상당히 높게 나타내었다. 생리활성물질의 첨가는 게맛살의 겔 특성과 조직감에 영향을 미치지 않았다. 지방산패도(TBARS)와 총균수(TPC)는 T1이 다른 처리구보다 상당히 높게 나온 반면에 단백질변패도(VBN)의 경우 다른 처리구보다 T2가 높게 나왔다. T1과 T3는 저장기간 동안 총 아미노산함량이 감소하였다. 결과적으로 동충하초분말 0.5%와 CLA 0.5% 혼합 첨가한 T3 처리구가 종합적인 품질면에서 폐계육 함유 게맛살의 기능성을 가장 높일 수 있을 것으로 사료된다.