가공 방법에 따른 하수오의 영양성분 및 항산화 활성의 종합적인 비교

초록

본 연구는 증자, 숙성 및 발효에 따른 Polygoni multiflori Radix의 이화학적 특성, phytochemical 함량, 영양성분 및 항산화 활성 변화를 확인하였다. Polygoni multiflori Radix (PMR) 은 가공 후 pH는 약간 감소하고 산도는 증가하였다(pH 5.70 →4.78, 산도 0.23→0.29%). 환원당 함량은 숙성과 발효 후PMR (1.19mg/g)에서 1.40 (FPMR), 1.30 (RPMR), 1.53 (FRPMR), 1.99 (BPMR) 및 2.33 mg/g (FBPMR)으로 증가하였다. Total phenolic 함량은 PMR (6.05 mg/g)에서 가장 높았으며, total flavonoid 함량과 maillard product는 PMR을 숙성과 발효 후증가하였으며 각각 BPMR (1.60 mg/g)과 FBPMR (2.76 O.D.) 에서 가장 높았다. 주요 phytochemical은 2,3,5,4'-tetrahydroxystilbene- 2-0-α-glucoside로 PMR (64.9 mg/g)에서 가장 높았으며, FPMR에서 46.47 mg/g, RPMR에서 33.94 mg/g, FRPMR에서48.76 mg/g, BPMR에서 36.68 mg/g, FBPMR에서 34.35 mg/g이검출되었다. 주요 지방산과 유리아미노산은 palmitic acid (C16:0)과 proline이었다. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, 2,2'- azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 대체로 PMR (39.06%, 98.32%, 및 2.61 O.D. - 추출물 농도 1.0 mg/mL)에가장 높은 활성을 보였으며 숙성과 발효 후에 감소하는 경향을보였다.

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