동충하초 분말, 누에고치 분말 또는 Conjugated Linoleic Acid의 첨가가 산란 노계 회수단백질을 이용하여 제조한 Cremi의 품질에 미치는 영향

초록

본 연구는 기능성 물질인 누에고치 분말, 동충하초 분말과 CLA의 단독 혹은 혼합 첨가가 산란 노계 가슴살에서 회수한 단백질을 이용하여 명태 연육을 20% 대체한 크래미의 저장 중 이화학적 및 조직학적 특성을 분석한 결과이다. pH 및 백색도를 나타내는 W는 누에고치 및 동충하초 분말을 함께 첨가한 T2에서 유의적으로 높게 나타난 반면, 전단력은 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 명도를 나타내는 L*과 탄력성에서는 누에고치 분말을 첨가한 T1이 가장 높았으며, 적색도를 나타내는 a*, 황색도를 나타내는 b* 및 파괴 강도에서는 T1이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 표면경도와 부착성에서는 동충하초 분말과 CLA를 함께 첨가한 T3에서 유의적으로 높게 나타났으며, 파괴 강도 및 겔 강도에서는 T2와 T3가 높았다(p<0.05). 따라서 본 실험은 산란 노계 가슴살 회수단백질을 이용하여 명태 연육을 대체하며 제조한 크래미에 누에고치 분말과 동충하초 분말을 함께 첨가하며 생산한다면 크래미의 품질 특성 평가에 있어 중요한 항목으로 구분되는 백색도와 겔 강도를 향상시키고, 전단력을 감소시켜 안정적인 조직과 높은 연도를 가진 제품의 생산이 가능할 것으로 판단된다. 이와 더불어 누에고치와 동충하초가 가진 항암과 항산화 효과 및 뇌 기능의 활성화 등 다양한 생리활성 효과를 함유한 기능성 크래미를 제조 판매 할 수 있어 소비자의 구매 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 판단된다.

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