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초록
연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.
키워드
연잎; 연근; 우리밀 식빵; 품질특성; Lotus leaf; Lotus root; Domestic wheat white bread; Quality characteristics
- 제목
- 연잎 및 연근분말을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성
- 제목 (타언어)
- Quality Characteristics of Domestic Wheat White Bread Added with Lotus Leaf and Loot Powder
- 저자
- 김일훈; 심기환; 류충호; 고유진; 최인덕; 정창호; 김영기
- 발행일
- 2014
- 저널명
- 농업생명과학연구
- 권
- 48
- 호
- 6
- 페이지
- 365 ~ 373
- 언어
- KOR
- 출판사
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- 발행국가
- 대한민국
- 분량
- 9 페이지
- ISSN
- E 2383-8272
P 1598-5504