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갈색콩 두유의 젖산 발효 중 phytochemicals 및 항산화 활성 변화
Changes of Phytochemicals and Antioxidant Activity during Fermentation of Brown Soymilk
- 황정은;
- 이병원;
- 안민주;
- 이희율;
- 김현태;
- ... 조계만;
- 외 2명
초록
본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201을 이용하여 갈색콩 두유의 젖산발효중 이화학적 특성, 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 갈색콩 두유는발효가 진행됨에 따라 pH가 최종 4.03으로 감소하였으며, 이에 따라 총산이 증가하여 발효 후(60시간)1.03%를 나타내었다. 생균수 역시 11.55log cfu/g으로 발효 과정 중 점차적으로 증가하였다. 총phenolics 함량은 발효 전 2.87mg/g에서 발효 후 2.98mg/g으로 약간 증가하였다. Isoflavoneglycosides및 -malonylglycosides 형태는 감소하였고 -aglycones 형태는 증가하였다. 특히 발효 초기 isoflavone-aglycones 함량은 38.30μg/g에서 증가하여 발효 36시간째 84.31μg/g으로 최대치를 나타내었고 이후에는 감소하였다. 발효 36시간째 isoflavone-aglycones 형태인 daidzein, glycitein 및genistein의 함량은 각각 24.12μg/g, 25.25μg/g 및 24.71μg/g이었다. 한편 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 발효 중 서서히 증가하였다.
키워드
갈색콩 두유; 두유 요구르트; 생균제제; 이소플라본; 항산화; Lactobacillus plantarum P1201; Antioxidant; Brown soymilk; Isoflavone; Lactobacillus plantarum P1201; Probiotic; Soy-yogurt
- 제목
- 갈색콩 두유의 젖산 발효 중 phytochemicals 및 항산화 활성 변화
- 제목 (타언어)
- Changes of Phytochemicals and Antioxidant Activity during Fermentation of Brown Soymilk
- 저자
- 황정은; 이병원; 안민주; 이희율; 김현태; 고종민; 백인열; 조계만
- 발행일
- 2016
- 저널명
- 농업생명과학연구
- 권
- 50
- 호
- 4
- 페이지
- 157 ~ 167
- 언어
- KOR
- 출판사
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- 발행국가
- 대한민국
- 분량
- 11 페이지
- ISSN
- E 2383-8272
P 1598-5504