무순의 미생물 저감을 위한 구연산·사과산 병행 처리 및 품질 유지를 위한 최적처리 시점 평가

초록

무순은 재배 및 유통 과정에서 토양, 용수 및 작업자 등에 의해 미생물 교차 오염이 발생할 가능성이 높아 미생물학적 안전성 문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 유통 중인 무순의 미생물 오염도를 조사하고, 주요 오염 미생물(대장균군, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)에 대해 물리적 처리(자외선, 초음파) 및 화학적 처리(에탄올, 이산화염소수, 차아염소산나트륨, 구연산, 사과산, 식초)를 적용하여 미생물 저감 효과를 비교하였다. 그 결과, 3% 구연산–사과산 혼합 용액으로 10분간 처리 시 E. coli, S. aureus, B. cereus가 모두 불검출 수준으로 감소하였다. 또한 동일 처리 후 수돗물 세척 및 4oC에서 4일간 저장하는 동안 미생물 재증식은 확인되지 않았다. 그러나 3% 구연산–사과산 처리 후 1일 이상 저장 시 무순의 신선도가 저하되는 경향이 관찰되었다. 이상의 결과를 종합하면, 무순과 같은 어린잎 채소는 섭취 전까지 냉장(4oC) 보관 후 소비 직전에 3% 구연산–사과산 혼합 용액으로 10분간 처리하고 수돗물로 세척하는 방법이 미생물학적 안전성 향상에 효과적인 것으로 판단된다.

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