지리오갈피 발효주의 숙성 중 품질변화

초록

지리오갈피(Acanthopanax chilsanensis)를 이용한 지역 특산품 개발 및 소비촉진을 목적으로 지리오갈피 발효주를 개발하여 5~10℃, 60일 동안 숙성시키면서 발효숙성주의 품질특성 등을 검토하였다. 숙성 기간 동안 발효숙성주 중의 환원당 함량은 약간 감소하였으나 총산의 함량은 아주 완만하게 증가하였다. 지리오갈피 뿌리, 줄기 및 열매로 제조한 발효숙성주 중의 유기산 함량은 3종류의 숙성주 모두 lactic acid, formic acid, malic acid, tartaric acid 및 acetic acid의 순으로 그 농도가 높게 검출되었다. 그리고 유리당은 3 종류의 숙성주 모두 sucrose, glucose 및 mannose 등의 유리당이 검출되었으며 이들 중 glucose 함량이 모든 시험구에서 가장 높게 나타났다. Acanthoside-D 함량은 줄기 첨가 발효숙성주에서 64.12 ppm으로 가장 높게 나타났으며 발효주와 발효숙성주의 acanthoside-D 함량을 비교해 보면 발효숙성주에서 약간 높아지기는 했으나 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 발효숙성주 중의 총 유리아미노산 함량은 뿌리, 줄기 및 열매의 발효숙성주에서 각각 1,858.9, 2,855.1 및 2,672.2 mg/l로 나타났다. 숙성주의 색도를 검토한 결과 뿌리와 줄기를 첨가한 숙성주에서는 거의 유사한 L, a, b값을 나타내어 발효숙성주의 색깔도 비슷하게 나타났으나, 열매를 첨가한 숙성주에서는 L값이 낮고, a값이 높아 붉은 색을 많이 띄었다.