KCl 또는 MgCl_2의 NaCl 대체 소시지의 이화학적 및 관능적 특성

초록

본 연구는 염화칼륨과 염화마그네슘의 첨가를 통한 염화나트륨의 대체가 소시지의 품질 특성에 미칠 수 있는 영향을 조사하기 위하여 CTL(1.5% 염화나트륨), KCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화칼륨), MCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화마그네슘), KML(0.9% 염화나트륨 + 0.3% 염화칼륨 + 0.3% 염화마그네슘) 그리고 PST(1.5% Pansalt)로 처리하며 제조한 소시지를 4 ℃에서 30일간 저장하며 분석하였다. 명도를 나타내는 CIE L^*과 적색도를 나타내는 CIE a^*는 CTL에서 유의적으로 낮았으나 MgCl_2를 첨가한 처리구인 MCL과 KML에서는 높은 CIE L^*과 a^*를 나타내었다(p<0.05). pH는 저장 기간 중 CTL에서 다소 높게 나타난 반면 MgCl_2를 첨가한 처리구에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 수분함량은 저장초기 KML에서 다소 높게 나타난 반면 조지방, 보수력, 경도 그리고 응집성에서는 MCL에서 높게 나타났다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE b^*는 Pansalt를 첨가한 PST에서 다른 처리구들에 비해 낮게 나타났으나 검성과 씹힘성은 MgCl_2을 첨가한 MCL과 KML 처리구에서 다소 높게 나타났다(p<0.05). 따라서, 결과적으로 KCl을 이용한 NaCl의 일부 대체는 소시지의 조직적 측면에서는 많은 개선이 있었으나 육색에서는 다소 기대에 미치지 못하는 결과를 나타내는 것으로 조사되었다. 그러나 NaCl을 MgCl_2로 대체한 소시지에서는 MgCl2의 함량 조절을 통한 MgCl_2 특유의 쓴맛을 개선할 수만 있다면, 기존 제품 대비 육색과 조직감이 상당히 개선되면서도 Na의 함량 또한 저감시킬 수 있는 소시지의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

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