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Raffinose와 stachyose 함량이 낮은 콩과 두부의 품질특성
The Quality Characteristics of Low Raffinose and Stachyose (LRS) Soybean Cultivars and their Tofu
- 이수정;
- 호문사;
- 정종일;
- 정보영;
- 성낙주
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LOX-1,2,3 결핍과 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose 함량이 낮은 품종(LRS)인 진양콩, 하영콩 및 대복콩을 원료로 하여 제조한 두부의 품질특성을 태광콩 두부와 비교하였다. 태광콩과 하영콩의 백립중은 여타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 태광콩에 비해 진양콩 및 하영콩에서 유의적으로 많았다. 두부의 수율은 태광콩, 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부가 비슷한 수준이었다. 두부의 경도는 태광콩 및 대복콩으로 만든 두부가 가장 낮았으며, 하영콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩 및 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LRS 콩은 약 1.4~1.6배, 두부는 약 1.8~3.4배 높은 함량이었다. 콩의 총 페놀 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩에서 유의적으로 높았다. 두부의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩의 항산화 활성은 태광콩이 LRS 콩에 비해 높은 활성이었으나, 두부에서는 하영콩 및 대복콩으모 만든 두부가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 LRS 콩은 두부 제조에 적합하나 특히 하영콩이 콩의 단백질, 이소플라본 함량 및 두부의 항산화 활성 측면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.
키워드
Antioxidant activity; isoflavone; low raffinose and stachyose; soybean; tofu
- 제목
- Raffinose와 stachyose 함량이 낮은 콩과 두부의 품질특성
- 제목 (타언어)
- The Quality Characteristics of Low Raffinose and Stachyose (LRS) Soybean Cultivars and their Tofu
- 저자
- 이수정; 호문사; 정종일; 정보영; 성낙주
- 발행일
- 2017
- 저널명
- 생명과학회지
- 권
- 27
- 호
- 11
- 페이지
- 1299 ~ 1307