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여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및쓴맛 저감 효과
Effect of the Enhanced Biological Activities and Reduced Bitter Taste of Bitter Melon(Momordica charantia L.) by Roasting
- 안민주;
- 육흥주;
- 이희율;
- 황정은;
- 정영심;
- ... 조계만;
- 외 5명
초록
본 연구에서는 볶음 처리 후 여주의 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질(MRPs, maillardreaction products), 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. 또한 alkaloids 유도체와쓴맛 저감 효과를 평가하였다. 볶음 온도 및 시간이 증가함에 따라 볶음 처리된 여주는 총 phenolics,총 flavonoids, MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성 역시 증가하였으나, alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 감소하였다. 특히 200℃에서 15분 동안 볶은 여주는 총 phenolics, 총 flavonoids,MRPs, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성이 가장 높았고 alkaloid계 화합물 및 쓴맛은 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 볶음 여주는 쓴맛이 저감되고 이들 추출물은 식품에서도 잠재적인 천연 항산화제로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.
키워드
Bitter melon; Roasting; Antioxidant activity; α-glucosidase inhibition activity; Bitter taste; 여주; 볶음처리; 항산화; α-glucosidase 저해활성; 쓴맛
- 제목
- 여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및쓴맛 저감 효과
- 제목 (타언어)
- Effect of the Enhanced Biological Activities and Reduced Bitter Taste of Bitter Melon(Momordica charantia L.) by Roasting
- 저자
- 안민주; 육흥주; 이희율; 황정은; 정영심; 홍수영; 권오경; 강상수; 김행란; 박동식; 조계만
- 발행일
- 2015
- 저널명
- 농업생명과학연구
- 권
- 49
- 호
- 2
- 페이지
- 107 ~ 119
- 언어
- KOR
- 출판사
- 경상국립대학교 농업생명과학연구원
- 발행국가
- 대한민국
- 분량
- 13 페이지
- ISSN
- E 2383-8272
P 1598-5504