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돼지의 성이 등심의 육질, 전자혀 측정치 및 관능적 맛 특성에 미치는 영향Influences of Gender on Meat Quality, Electronic Tongue Measurements and Sensory Characteristics of Pork Loin
- Other Titles
- Influences of Gender on Meat Quality, Electronic Tongue Measurements and Sensory Characteristics of Pork Loin
- Issue Date
- 2019
- Publisher
- 강원대학교 동물생명과학연구소
- Keywords
- -; Pork sensory characteristics; Barrow loin taste; Pork quality; Pig gender
- Citation
- 동물자원연구, v.30, no.4, pp 165 - 171
- Pages
- 7
- Indexed
- KCI
- Journal Title
- 동물자원연구
- Volume
- 30
- Number
- 4
- Start Page
- 165
- End Page
- 171
- ISSN
- 1225-2964
2287-3317
- Abstract
- 본 연구의 목적은 비육돈의 성이 육질과 맛 특성에 미치는 영향을 구명하는 것으로, 이를 위해 총 90두 삼원교잡 LYD 비육돈(180일령 암퇘지 45두와 거세돈 45두; 각 처리구당 1+, 1, 2등급 15마리씩 배치)의 육질, 기계적 맛 및 관능적 맛을 성별에 따라 조사하였다. 등심근의 pH, 근내지방 함량, 육색 및 전단가는 성별 간 차이가 없었지만(p>0.05), 암퇘지와 거세돈의 육즙감량(1.66% vs 1.21%), 유리수분량(12.19% vs 10.68%) 및 가열감량(23.67% vs 21.04%)에서는 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 전자혀 측정치는 거세돈의 신맛의 강도가 암퇘지보다 유의적으로 낮은 반면, 감칠맛과 감칠맛후미의 강도는 높았다(p<0.05). 관능검사에서는 풍미, 다즙성 및 연도에서 거세돈이 높은 점수를 받은 결과, 기호성에서도 거세돈(5.51점)이 암퇘지(4.86점)보다 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 이러한 결과로부터, 암퇘지보다 높은 거세돈의 보수력이 감칠맛 강도를 증가시켜 관능적 맛도 좋게 한 것으로 사료되었다.
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Collections - ETC > Journal Articles
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