마삭줄과 백화등의 덖음을 통한 감각․화학적 비교 연구

Abstract

본 연구는 계통적으로 유사한 마삭줄과 백화등 간의 비교 및 덖음 처리를 통한 마삭줄과 백화등의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 백화등과 마삭줄 모두 덖음 처리를 통해 총 페놀 함량과 라디칼 소거능의 증가를 확인하였다. 이화학적 특성에서 마삭줄과 백화등 간의 차이보다 덖음 처리 유무에 대한 차이가 더욱 확연하게 확인되었다. 관능적 특성에서 덖음 처리에 의해 신맛과 감칠맛의 확연한 증가를 확인하였고, 향기성분의 종류에서 마삭줄과 백화등에서 alcohols 27종, aldehydes 10종, ether 1종, hydrocarbons 52종, ketones 7종, heterocyclics 16종을 확인할 수 있었다. GC- olfactometry 접근을 통해 실험자의 후각으로 확인되는 향기성분은 덖음 처리 이후에 다소 감소함을 확인할 수 있었으며, 맛 성분(sourness와 umami)의 증가와는 대조적인 결과를 확인할 수 있었다. 전자코 분석에서도 덖음 처리를 통해 향기성분의 함량이 다소 감소하는 패턴을 확인할 수 있었다. 본 연구는 마삭줄과 백화등의 이화학적 특성과 관능적 특성에 대한 연구를 통해 식품 및 기능적 소재로의 활용을 위한 기초자료가 될 것으로 확신한다.

The objective of study was to compare the effect of the parching process on the physicochemical and sensory properties between Asiatic jasmine and white-flower Asian jasmine, which are similar in shape and period of enlightenment. The total phenol content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity, and tannin contents were measured to investigate the antioxidant activity, which was significantly increased by the parching process. Electronic tongue analysis showed that the umami, sweetness, and sour tastes were increased by the parching process, but the salty and bitter tastes were decreased. The major key volatile components of Asiatic jasmine and white-flower were linalool using gas chromatography with mass spectrometry detector, and α-farnesene, β-linalool, β-ocimene, and d-limonene components were scented together. There were no significant differences in odors between the varieties. The contents of linalool in both were decreased by the parching process. This study provided the basic database of volatile compounds in Asiatic jasmine and white-flower Asian jasmine during the parching process. ? 2020 Korean Society of Food Science and Nutrition. All rights reserved.