볶음처리에 따른 콩나물과 땅콩 새싹 추출물의 이화학적 특성 및 관능적 특성 변화

Abstract

본 연구는 콩나물과 땅콩 새싹에 대한 볶음 과정에서 생성되는 이화학적 특성과 관능적 특성의 변화를 확인하였다. 두 새싹 샘플 모두에서 볶음 과정 후 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었고, 이와 같은 영향으로 DPPH 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다. 또한 볶음 과정을 통해 새싹 내 수분함량이 감소하였으며, 이로 인해 카페인 함량, 염도 및 당도가 증가하였다. pH의 경우 볶음 과정 2분 후 콩나물에서 다소 증가하였지만 나머지 구간에서는 별다른 차이가 일어나지 않았고, 볶음 과정을 거친 땅콩 새싹은 점차 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 두 새싹 모두에서 lightness는 볶음 후 점차 감소하였고, browning intensity는 볶음 후 점차 증가하는 경향을 나타내었다. GC/MS와 후각 검사를 이용하여 분석한 결과 두 새싹 모두에서 benzene acetaldehyde를 콩나물 향과 땅콩 새싹 향으로 확인하였다. 전자혀를 통한 맛 패턴분석에서 볶음처리 후 콩나물은 umami의 증가와 쓴맛 감소의 결과를 나타내었으며, 땅콩 새싹의 경우 신맛, 짠맛 및 감칠맛의 증가가 나타났고 쓴맛은 감소하는 결과를 나타내었다. 전자코 시스템을 이용하여 콩나물과 새싹나물에 존재하는 다양한 향기 성분을 확인하였다. 본 연구 결과는 향후 새싹나물의 산업적 이용을 위한 기초연구 자료로서의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

This study investigated the physicochemical and sensory properties of roasted bean and peanut sprouts. The total phenol content and total flavonoid content in both extracts were increased after the roasting process, thereby confirming an increase in the antioxidant capacity. Moisture content of both samples was reduced after roasting, which consequently increased the caffeine content, salinity, and sugar levels. A slight increase of pH level was observed in bean sprouts after 2 min of roasting, but there was no significant difference in the remaining sections; however, roasting of peanut sprouts resulted in a gradual decrease in pH. Assessment of chromaticity after roasting revealed gradually decreasing lightness, and gradually increasing browning intensity. GC/MS analysis and olfactory test confirmed benzene acetaldehyde as the volatile compound present in both bean and peanut sprouts. Subsequent to roasting, analysis of taste pattern through electronic tongue revealed increased umami and decreased bitter taste in bean sprouts, and increased sour, salty and sweet taste in peanut sprouts. Analysis of the electronic nose determined a total of 31 volatile compounds in bean sprouts, and 36 volatile compounds in peanut sprouts. This study can be used as basic research data on the physicochemical and sensory properties of bean and peanut sprouts that have been subjected to the roasting process. ? 2020 Korean Society of Food Science and Nutrition. All rights reserved.