과색이 다른 딸기 과실의 성숙단계에 따른 생리활성물질 변화

Abstract

딸기 과실의 성숙단계에 따른 생리활성물질을 분석한 결과, 칼리스태핀 함량은 추출용매에 따른 차이가 없었으며 성숙단 계가 진전될수록 증가하는 경향을 보였다. 과실색이 다른 품 종간의 축적 양상은 차이가 있었는데 빨간색 딸기인 설향의 칼리스태핀 함량은 높은 반면 분홍색 딸기인 만년설은 함량이 낮은 경향을 보였다. 시아니딘-3-글루코아이드 함량은 에탄 올보다는 물을 추출용매로 사용할 경우가 높았는데, 두 품종 에서 녹숙기에서 가장 높았으며 성숙단계가 진전될수록 감소 하는 경향을 보였다. 카테킨의 추출 효율은 에탄올에서 좋았 으며, 성숙단계에 따른 카테킨 함량은 전반적으로 녹숙기에 서 높았으며 성숙단계가 진전될수록 감소하는 경향을 보였 다. 만년설의 녹숙기 카테킨 함량은 건물 100g 당 205.3mg으 로 설향의 115.6mg에 비해 아주 높은 경향을 보였다. 에피카 테킨의 추출 효율은 에탄올보다는 물이 좋았으며, 에피카테 킨의 함량은 만년설보다는 설향에서 높은 경향을 보였다. 물 로 추출할 경우에 설향의 에피카테킨 함량이 녹숙기의 건물 100g 당 15.7mg에서 완숙기에는 250.3mg으로 16.0배 증가 하였고 만년설에서는 50.1mg에서 153.9mg으로 3,1 배 증가 하였다. 퀘르세틴-3-글루코사이드는 물보다는 추출용매로 에탄올을 사용할 경우에 높은 경향을 보였으며 함량이 가장 높았던 완숙기에서 설향과 만년설에서 건물 100g 당 각각 12.2와 15.7mg 수준이었다. 퀘르세틴은 물보다는 에탄올에 서 추출효율이 높았는데, 설향의 완숙기에는 2.5mg 수준인 반면 만년설에서는 3.2mg으로 다소 높은 경향을 보였다. 클 로로겐산의 추출 효 율은 에탄올보다는 물에서 높았으며 함량 은 녹숙기에서 가장 높았고 성숙이 진전될수록 감소하는 경향 을 보였다. 물로 추출할 경우에 설향과 만년설의 녹숙기 함량 은 각각 14.8mg과 18.9mg에서 완숙기에는 8.1과 12.5mg 수 준으로 각각 45.3과 33.9% 감소하였다. 엘라그산은 에탄올보 다는 물을 추출용매로 사용할 경우에 다소 높은 경향을 보였 는데 두 품종에서 성숙단계에 따른 함량 차이는 없었다. 신코 닌은 에탄올보다는 물에서 추출효율이 높았고 두 품종에서 성 숙단계가 진전될수록 증가하는 경향을 보였는데, 만년설의 완숙기에서 건물 100g 당 148.6mg으로 가장 높았다.