Weissella cibaria KS5가 생산하는 bacteriocin의 물리화학적인 안정성 평가

Abstract

유산균은 bacteriocin을 생성하고 매우 강한 항균 활성을 나타내지만, 대부분은 유산에 의한 항균 활성이 주류를 형성한다. 71종의 유산균을 사용하여 더 높은 산을 생성하는 균주를 선별하였고, 그 결과 7종의 균주가 우선적으로 선택되었다. 이 중 W. cibaria KS5가 선택된 7종의 균주에 대한 pH7.0에서 항균 활성 분석을 통해 최종적으로 선택되었다. W. cibaria KS5의 bacteriocin은 배양시간에 따른 점진적으로 생산량이 상승되어 24시간 이후에 정점에 도달되며, 36시간째에 가장 생산량이 많은 것으로 나타났다. pH에 따른 항균력은 산성 영역에서 항균력이 우수했지만, pH 7.0에서 급격히 감소한 후에 pH 9.0에서 최소가 되는 것으로 나타났다. 그러나 알카리 조건에서 일부 항균 활성이 증가하는 양상을 보였다. W. cibaria KS5 bacteriocin은 온도에 대한 안정성은 80℃까지는 매우 안정한 것으로 나타났지만, 활성이 급격히 감소되는 양상을 보였다. Proteinase K에 대해 활성의 변화가 관찰되지 않는 것으로 볼 때 W. cibaria KS5 bacteriocin은 이차 대사산물이거나 수식된 아미노산을 운반하는 것으로 추정된다. 분자량에 따라 분획을 실시한 결과, W. cibaria KS5 bacteriocin의 주류는 3 kDa 이하인 것으로 나타났다. 따라서, W. civaria KS5가 생성하는 bacteriocin은 3 kDa 이하의 이차 대사물질로서 열, pH에 대해 안정적이기 때문에 높은 산업적 가치가 있는 것으로 판단된다.