상업용 과일 젤리의 감각 특성 연구: 전자혀 및 전자코를 이용하여

Abstract

본 연구는 무작위로 선정한 상업용 젤리 8가지의 맛 성분과 휘발성 향기 성분 분석을 진행하였다. 맛 성분 분석을 위해 전자혀를 사용하였으며, 휘발성 향기 성분 분석을 위해 전자코를 사용하였다. 전자혀 분석을 통해 sample 중 CJ가 bitterness, sweetness 그리고 saltiness가 높게 확인되었으며, 상대적으로 나머지 sample은 sourness와 umami가 높게 확인되었다. 전자혀를 통해 맛 성분 강도의 차이를 분석한 결과, 각 sample의 식품첨가물 함량 차이로 인해 맛 성분이 큰 영향을 받는다는 것을 확인하였다. 전자코 분석을 통해 8가지 상업용 젤리의 휘발성 향기 성분은 총 41종이 검출되었다. 다양한 과일의 풍미와 향을 형성하는 주요 휘발성 향기 성분이 sample에서 다량 검출되었다. 다변량 분석을 통해 나머지 sample에 비해 CJ가 독립적으로 분류되는 것을 확인하였으며, 휘발성 향기 성분보다 맛 성분에 따른 영향을 받는 것으로 확인되었다. 본 연구 결과, 8가지의 상업용 젤리에서 과일의 특징적인 휘발성 향기 성분이 검출되었으며, 그중 식품첨가물의 함량이 가장 적은 CJ가 맛 성분에 의해 분류되는 것을 확인하였다. 이러한 연구 결과는 젤리의 향미에 영향을 미치는 요소를 확인하였으며, 다양한 젤리의 개발에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.